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梅蘭芳漢口吃河豚:民國梨園大師的美食情懷

2018-05-22 14:23 | 團結報文史e家

民國時的梨園名家,往往也是知名的美食家,他們留下的不少美食佳話,我們就去看一看吧。

梅蘭芳同樣是美食大師

京劇大師梅蘭芳生活一向極有規律,喜歡清淡的飲食,他節制飲食,從不過量。每頓飯后必食梨、蘋果等水果,為的是保護嗓子。不僅如此,他做菜也很講究精致,嘗過他烹制的獅子頭、八寶鴨、咖喱雞等菜的人,無不稱其手藝不俗。真是名副其實美食家。

由于梅蘭芳對美食情有獨鐘,所以各地有特色的餐館飯店他是經常光顧的。老北京前門外陜西巷的恩承居是他常去的餐館。這是一家以老式廣東菜為代表的餐館。恩承居的代表菜是雞蓉玉米。其做法是:先將玉米切碎煮成蓉狀,再加雞蓉。這道菜清淡爽口,因此梅蘭芳很喜歡吃。梅蘭芳還喜歡這里的豬油炒蘆薈(龍須菜)和伊府面。鴨油炒豌豆苗、蠔油鱔貝也是他經常點的菜。鴨油炒豌豆苗的好處是油而不膩,豌豆苗鮮嫩翠綠,非常爽口。蠔油鱔貝是選用專門從廣東香山運來的極品蠔油,鱔魚一定要粗細一致,炒出來口感爽滑。因為來的多了,梅蘭芳到了恩承居,不等他點菜,伙計們就會把他常吃的菜端上來。

在老北京,梅蘭芳還常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真飲食著稱,它的烤肉以肉質細膩賽豆腐著稱。烤肉宛用料非常講究,烤牛肉一定要選取蒙古產的4—5歲的羯牛或乳牛,講究取用上腦、子蓋、和尚頭等最嫩的部位,還要剔除肉筋,切肉的刀工要非常精細。烤肉宛的看家炙子,是用紫銅打造的,已經有幾百年歷史,是鎮店之寶。烤肉的時候先刷一層羊尾油,肉片灑在炙子上,滋滋作響,吃的時候配以二鍋頭,奇香無比,怎能不吸引美食大師的梅蘭芳呢?

大家都知道梅蘭芳十分注重保護自己的嗓子,在飲食上非常注意,菜肴常常以清淡為主,尤喜歡吃苦瓜。但在1919年,梅蘭芳到漢口演出時,卻破例品嘗了漢口的河豚。大家都知道河豚有劇毒的,但是由于其味美,很多人還是愿意“拼死吃河豚”的。因此,梅蘭芳漢口吃河豚的事,自然被傳為美談。漢口有一家百年老店“武鳴園”,它始創于清光緒元年(1875),以擅長烹飪河豚而名滿武漢全鎮。漢口人吃河豚的歷史,有據可查的至少可以上溯到清代道光二十年(1840),當時的文人葉調元在其《漢口竹枝詞》中寫到:“魚蝦日日出江新,鳊鱖鲴斑味絕倫。”這首竹枝詞中的斑魚即是河豚魚的俗名。

那年,梅蘭芳應漢口合記大舞臺經理趙子安的邀請,到漢口作第一次演出。同去的有王鳳卿、姜妙香、朱素云、姚玉芙等名角。按照當時的行規,梅蘭芳在演出前,先到武漢的一些頭面人物家中“拜客”,受拜訪者則須設宴為他洗塵。就是在這種情況下,武漢當地的一些頭面人物請梅蘭芳到漢口襄河邊鮑家巷的“武鳴園”去吃河豚,以盡地主之誼。“武鳴園”的河豚實在是味美,梅蘭芳品味后贊不絕口。當時聞訊梅蘭芳在“武鳴園”,“觀梅”者絡繹不絕,留下了“名伶名肴兩相彰”的佳話。演期結束,梅蘭芳回北京后,逢人就說:“漢口的餐館,數武鳴園最好。”

后來有人在漢口的《鏡報》上發表竹枝詞予以贊賞:“口之于味亦猶人,到底梅郎賞識真。舍命但求能適口,武鳴園里吃河豚。”可見梅蘭芳漢口吃河豚這件事影響之大。

馬連良自創名菜

馬連良是京劇四大須生之一,也是民國時期頗具盛名的美食家。馬先生愛吃是出了名的,他本人是回族,對北京的清真菜更是情有獨鐘,西派清真菜里有一道“馬連良鴨子”,便是以他的名字命名的,可見他的美食影響力之大,說起來還有起來歷的。

民國時期,老北京清真餐飲界出了一位大廚師,名叫褚連祥,號稱是“清真頭一灶”,老字號西來順便是他創辦的,他和馬連良十分友好。后來褚師傅開西來順的時候,結合魯菜里香酥的技法和淮揚菜里調味的方式,自創了一款鴨子菜,知道馬先生愛吃鴨子,又因為當年他曾得到過馬先生仗義相助,便把這道鴨子菜命名為“馬連良鴨子”,成為至今經久不衰的一味名菜。這個菜做法是:先腌,再蒸,最后由溫油炸酥,外焦里嫩不說,因為最先腌制的時候,把鴨子的內膛和外皮都腌到了,所以吃起來格外入味,而且跟鴨子本身的香氣也非常貼合。

馬連良家里的招待比較多,褚連祥就經常在晚上去多福巷的馬宅幫廚。當時馬家客人很多,招待可謂盛況空前,各種大菜自不在話下,其中還有一味小點心叫“雞肉餛飩”最出名。這道菜的做法:雞肉選用有講究,一定是鮮活的肉,這樣打出來的餡子最滑潤,餛飩皮既不能太薄,太薄就失去了面的筋道,又不能太厚,太厚吃起來則會顯得不夠細嫩。這道菜因此很受歡迎。

那時,馬連良常在長安大戲院演出,演出之后,便總去旁邊的又一順吃個便飯。因為他愛吃醋溜雞肉片,有回他便提議把雞蛋與醋溜雞肉片同炒,沒想到效果極好,肉香、蛋香和醋香相互呼應,肉片滑嫩,雞蛋鮮嫩,再加上滿滿的芡汁,一拌米飯,噴兒香!這個菜最特別的便是對醋的使用,第一遍下醋是在炒制之中,為的是取其醋酸,第二遍下醋是在收鍋前,把醋撣在鍋邊上,為的是烹出醋香,醋溜的肉皮本來就非常開胃,再加上濃郁的醋香,實在是一道不可多得好菜,馬連良為此做出了突出貢獻。

姜妙香愛吃爆肚

姜妙香是京劇“小生三虎”之一,也是梨園界出了名的美食家,但他卻單單獨愛北京的小吃——爆肚。

爆肚雖然名為“小吃”,技術含量卻很高。這種爆肚基本都是羊肚,新鮮的羊肚刷洗干凈,大致能分出肚領、葫蘆、肚板、散丹、肚仁等將近10個部位,都鋪在一塊大冰盤上保鮮,食客來了,都是現切現爆。滾開的水,拿著笊籬把切好的羊肚在水里焯熟,如果淖生了咬不動,火候過了也咬不動,不下幾年的工夫,是爆不好的,之后再蘸上麻醬小料,吃起來脆嫩清香。

爆肚這道菜是窮有窮吃法,富有富吃法。窮人吃肚板,花不了幾個錢,但肚板是羊肚里最老的地方,口感是吃不出來,但借個羊肚的香味,囫圇咽下,就個燒餅,算是頓不錯的飯。富人吃爆肚則完全不同,講究的是吃肚仁,肚仁是肚領里面的那一層,又脆又嫩,產量極小,一盤肚仁大概要用上好幾只羊,所以價錢也極貴,按現在的觀點來看,要說享受爆肚,還是富吃才充分。同一種吃法,不同的部位有著截然不同的感受,大概當年姜妙香吃的就以肚仁、散丹為主。據說當年,凡姜妙香在吉祥戲園有演出,準要去旁邊的東安市場吃“爆肚王”,用他的話說,吃頓水爆肚,再聽段趙靄如的相聲,能消痰化氣。

這就是美食家姜妙香的美食體驗,就連今天的我們讀來仍覺著香氣逼人。

京劇名家的美食個性

除了上述大家的美食體驗,其他名家也是對美食十分青睞,他們獨特的美食個性很是有趣。

清末民初的時候,有位名丑叫王長林,愛吃臭豆腐在戲曲界是出了名的,只要是北京四九城里的臭豆腐,他一嘗就知道是誰家做的,風味特點是什么,發酵的程度有幾何,大概跟現在的很多酒類的品鑒師類似,達到一定的專業水準了。不僅是臭豆腐的品鑒專家,他還是臭豆腐烹飪專家,他能用臭豆腐做出一整桌席面。這個就更厲害了,我們常聽說全羊宴、全蟹宴、全豬宴、全鱔宴,以同一食材做出不同的花樣,豬羊這些肉類,根據不同的部位做出不同的味道和口感,已經很不容易了,用臭豆腐做一桌菜,估計很難。因為無論是豆腐還是臭豆腐,體型味型都長得一樣,別說做出幾十個菜的一桌席,能做出十個八個的臭豆腐菜已經很難得了,只可惜具體的做法沒有流傳下來。

四大名旦中的尚小云最講究口福,回到家里,對廚子要求很高,選料必須上乘,火候要恰到好處。他最愛炸醬面,調料澆頭也極為講究。他還特別喜歡吃甜食,什么冰淇淋、果子干,就是用柿餅掰碎沖冷水加杏干、嫩藕片做成的,百食不厭,每頓飯后總要吃鮮奶油蛋糕。

而京劇名家周信芳有個嗜好,特喜歡吃濃油赤醬的紅燒肉,且食量驚人,一碗紅燒肉他一個人就能吃掉大半碗,且從不嫌油膩。一次在江蘇無錫演出,當地朋友特地做了一碗粉蒸肉,別人都嫌肥不吃,不料周信芳卻從容地一人全包了。他還風趣地說:“恭敬不如從命,看來我麒麟童吃肉也吃出名氣來了。

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責任編輯:李安然
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